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NOTIZIE - DAL TERRITORIO


L'alimentazione consapevole

La tutela dell'ambiente passa anche sulla tavola. L'esperienza di Slow Food

Castellanza (gam) - Una giornata densa di avvenimenti quella di domenica scorsa che, pur sotto l’infausto segno della pioggia battente, ha visto dipanarsi l’articolato programma di Castellanza secondo Natura.

La chiusura di una manifestazione in cui hanno preso il via tante tante linee di riflessione intorno ai temi ambientali non  poteva essere che… a tavola: Cinzia Scaffidi, responsabile del Centro Studi di Slow Food, e Roberto Restelli, gastronomo già responsabile della Guida Rossa Michelin, hanno illustrato a conclusione della giornata come tutelare l’ambiente a tavola.

L'incontro, che è stato introdotto dall'Assessore al Commercio Ferruccio Ferro, è stata l'occasione per riflettere su cibo e alimetnazione, tradizione e globalizzazione, crescita e sviluppo.

Slow Food iniziò nei primi anni ’90 come associazione gastronomica nel senso classico del termine, cioè interessata a segnalare i luoghi in cui si mangia meglio e i prodotti più interessanti, ma con un accento  spostato sulla tradizione culinaria e l’attenzione focalizzata al territorio, alla produzione agricola locale. Il passaggio concettuale dalla gastronomia alla tutela dell’ambiente è passato proprio attraverso il la riflessione sui territori e sulla  provenienza dei prodotti: una riflessione che ,allargandosi sempre più, diventata una terra di intersezione in cui le competenze dei movimenti ambientalisti da un lato e del commercio equo e solidale dall’altro trovavano la sintesi che in quegli anni era ben lontana dal verificarsi. “Per gli ambientalisti infatti la natura era solo quella selvaggia – prosegue la Scaffidi – non l’agricoltura, l’ambiente antropizzato, e per i movimenti solidali la qualità del prodotto, le sue caratteristiche organolettiche passavano in secondo piano rispetto alla spinta etica del commercio equo e solidale. La strada che ha proposto e seguito Sloow Food è stata quella d ragionare non solo sulla giustizia del prodotto, ma anche sulla sua bontà come bene di consumo: altrimenti ci vuole una spinta etica molto forte per bere caffè cattivo tutte le mattine”.

La tutela della produzione agricola, che da sempre è stato il cardine della riflessione dell’associazione, è un presidio di biodiversità: gli anni della globalizzazione, intesa come conformazione ad un modello estraneo alle peculiarità territoriali, ha impoverito il bagaglio della nostra cultura alimentare: “Abbiamo passato alcuni decenni disimparando, ora tocca imparare di nuovo”, recuperando le competenze che appartenevano al nostro modello culturale e arricchendo questo apparato con le nuove conoscenze.

Una delle prime pratiche che è necessario recuperare è evitare gli sprechi: “Nel 2050 saremo 9 miliardi e si sente dire ovunque che dovremo produrre di più. Non è vero, o almeno, è vero nel nostro attuale modello di consumo basato sullo spreco. Ogni europeo mangia 4 volte la dose di carne consigliata per mantenersi in salute, con il risultato che una parte del mondo ha problemi di eccesso di alimentazione e butta via risorse, l’altra parte non ne ha a sufficienza".

Ma qual è la strada da seguire per consumare i modo più appropriato  e sostenibile? “La cultura alimentare - interviene Restelli, con un parallelismo tra consumo domestico e ristorazione – si acquisisce attraverso tre canali:  la competenza degli ingredienti, ovvero la conoscenza di quali prodotti è possibile acquistare in un determinato periodo dell’anno; il food cost, ovvero il costo economico e ambientale del piatto; l’associazionismo, tra consumatori (i Gruppi di Acquisto Solidale) come tra ristoratori, che permette lo scambio di pratiche e nozioni. Queste tre direttrici sono all’opera da alcuni anni e stanno cominciando, almeno dal punto divista della ristorazione, ad orientare le scelte del consumatore

“Negli anni 80 – riprende la Scaffidi – l’esotismo era indice di esclusività e di qualità di un ristorante. Ora sta accadendo il contrario, sta crescendo una ristorazione consapevole attenta alla tradizione e all’origine del prodotto. La globalizzazione non è il diavolo, ma uno strumento: dopo la prima ubriacatura, si sta cominciando a comprendere che essa può essere un modo per preservare e  valorizzare la diversità, diffondendone le peculiarità”.

Del resto il consumatore oggi è critico e molto più attento di quanto non lo fosse 20 o 30 anni fa: perché lo diventassimo sono dovute accadere catastrofi alimentari come il vino al metanolo, il pollo alla diossina, la mucca pazza e via discorrendo. “Al di là del dolo, che comuqnue ci fu e fu un atto criminale -  sottolinea Scaffidi – questi scandali furono possibili perché in consumatore aveva disimparato a riconoscere la qualità e usava come unico parametro di riferimento il prezzo del prodotto. Ma quando è eccessivamente basso c’è qualcosa che non va: purtroppo siamo dovuti passare per questi drammi per comprenderlo”.

Quello che è in discussione - prosegue Restelli  riprendendo filo della ristorazione - è il significato attribuito al cibo come simbolo, come discrimine sociale, tra chi può permettersi un ristorante esclusivo e chi no. Solo che negli anni passati la differenza la si faceva sulla ricetta, esotica, sperimentale (dal punto di vista gastronomico) o creativa e quindi costosa. Oggi grazie a Sloow Food e ai suoi presidi, che garantiscono non solo sulla qualità del prodotto servito, ma anche riguardo la sua origine, si sta scoprendo che, valorizzando e rispettando la tradizione e il territorio, si può fare una cucina di alto livello e di alta qualità accessibile a molti”.

E infine ogni discorso sulla tutela dell’ambiente non può che ruotare intorno al modello di sviluppo occidentale: “è necessario cominciare a riflettere, a tavola come in ogni scelta che ha un impatto ambientale, su crescita e sviluppo, che non sono la stessa cosa, anzi. E’ opportuno iniziare a pensare a cosa fa realmente la qualità della vita: non occorre consumare ( e quindi produrre) di più, ma consumare meglio”.

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Pubblicato il 21/05/12 - 1016 visualizzazioni
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